长汀客家菜是一个统称，在客家菜系这个大家族里，可以分成许多的类别，主要有以下几类：饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类以及节庆食品。

　　1、饮食类：主要是既可当饭吃填饱肚子，又可以当菜品尝的。这一类的食品相当丰富。比如芋子饺、豆腐饺、芋子糕、炒米粉、豆腐圆、鱼圆、灰水饧、簸箕饧、炸春卷、鸡肠面等。这些饭食类的客家菜在长汀几乎家家户户都会做，平常来了客人或都闲暇之时，主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。这一类客家菜，既不失面子又吃饱了肚子，花费不大，富有人情味的地主特色，千百年来成长汀客家人极其喜爱的食品。

　　2、大菜类：通常指的是热炒大菜和具有悠久历史长汀特色大菜。最具特色的主要有：烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、御炉肉、咸菜扣肉、麒麟脱胎、沙锅豆腐、沙鳅豆腐煲等。这些大菜一是在筵席上显得高贵豪华和对来宾盛情款待，体现了主人的好客。二是年节的家宴上，全家人团聚，几样客家大菜尽显热烈、喜庆的气氛。

　　3、小吃类：指的是长汀久负盛名的客家风味小吃。小吃类品种繁多，味道鲜美，做工地道，历来受到人们的喜爱。主要有：仙人冻、灯盏糕、豆腐糕、糖糕、煎包、氽猪肉、扁食、三鲜丸，芋子饺、豆腐角、泡面、氽鸡嬷等等。

　　4、应时点心类：反映的是不同季节的食品，因为受一些植物生长季节的影响，过了这个季节便没有这类食品了，比如白头翁饧，白头翁生长在农历二月，所以只有当农历二月白头翁盛出时才有白头饧。又比如苎叶饧，苎叶在农历三月最丰茂鲜嫩，所以农历三月是做苎叶包饧的好季节。这一类的应时小吃还有芋子糕、南瓜饧、红烧粟子、萝卜饧等等。

　　5、节庆食品：主要是指在节庆时节，特别是传统节日期间才做的食品。这类食品一是有鲜明的节庆特点；二是便于大量制作；满足节庆众多宾客的需要。如春李的米冻、灰水饧、豆腐圆、油炸糕、糖糕等。正月的春卷，清明的米果，七月节的糍粑，九月节的薯饧等等也都是节庆的食品。